La torréfaction Kawacita
Révéler le café, sans le dénaturer
La torréfaction est l’étape qui transforme le café vert en café prêt à être dégusté. Sous l’effet de la chaleur, le grain change de couleur, de volume et de structure. Des centaines de composés aromatiques se développent progressivement.
Chaque café réagit différemment selon son origine, sa variété, son altitude, sa densité, son taux d’humidité et la manière dont il a été préparé après la récolte.
Mon rôle de torréfactrice est donc de trouver le juste équilibre : apporter suffisamment d’énergie pour révéler les arômes du grain, sans brûler la matière ni effacer l’identité du café.
Un atelier ancré en Charente-Maritime
La torréfaction Kawacita est installée à La Laiterie, à Tonnay-Charente, en Charente-Maritime. L’atelier prend place au cœur d’un lieu vivant et partagé, où se rencontrent différentes activités, initiatives et savoir-faire. Cette implantation correspond pleinement à l’esprit de Kawacita : produire localement tout en restant ouvert sur le monde, favoriser les rencontres et faire du café un véritable moment de partage.
C’est ici que les cafés verts venus de différentes régions du monde sont réceptionnés, torréfiés en petites quantités, laissés au repos puis conditionnés. L’atelier a été pensé pour accueillir un torréfacteur professionnel entièrement électrique et permettre un travail précis, organisé et maîtrisé à chaque étape de la production.
Un torréfacteur entièrement électrique
Les cafés Kawacita sont torréfiés dans un torréfacteur professionnel Typhoon de 5 kg, entièrement électrique. Contrairement aux machines traditionnellement chauffées au gaz, ce torréfacteur fonctionne grâce à un système de convection : de l’air chaud circule autour des grains et assure leur transformation.
Cette technologie permet de maîtriser précisément l’apport d’énergie et de répartir la chaleur de manière homogène. L’absence de flamme directe limite également les risques de brûlure à la surface du grain. L’objectif est d’obtenir une cuisson régulière, reproductible et adaptée aux caractéristiques de chaque café.
Le choix d’une machine électrique s’inscrit naturellement dans la démarche de Kawacita : produire localement, avec précision, tout en limitant autant que possible le recours aux énergies fossiles lors de la torréfaction.
Des torréfactions en petites quantités
La capacité maximale de la machine est de 5 kg de café vert par cycle. Ce format me permet de travailler en petites quantités, d’ajuster mes profils de torréfaction et de suivre attentivement chaque production.
Pendant une dizaine de minutes, les grains sont soumis à une montée en température progressive. Mais une torréfaction ne consiste pas simplement à régler une température et à attendre. Chaque seconde compte.
J’observe l’évolution du café, sa température, la vitesse à laquelle il chauffe, sa couleur et les différentes réactions qui apparaissent au cours du cycle.
Les différentes étapes de la torréfaction
Le préchauffage
Avant d’introduire le café, la machine est préchauffée afin de créer des conditions stables et reproductibles. La température de départ est adaptée au café, à sa densité et au résultat recherché.
Le chargement du café vert
Les grains de café vert sont pesés, contrôlés puis introduits dans le torréfacteur. Au contact de la chaleur, la température de la machine baisse temporairement. Le grain commence alors à absorber l’énergie.
Le séchage
Le café vert contient naturellement de l’eau. Pendant les premières minutes, cette humidité s’évapore progressivement. Les grains passent du vert au jaune et commencent à dégager des odeurs végétales, puis des arômes rappelant parfois le pain ou les céréales.
Le développement des arômes
La couleur du café évolue ensuite vers le brun. Les réactions de Maillard transforment les sucres et les acides aminés présents dans le grain. C’est une étape déterminante dans la création de sa couleur et de ses arômes.
Selon le café et le profil choisi, des notes fruitées, florales, chocolatées, épicées, caramélisées ou gourmandes peuvent se révéler.
Le premier crack
Sous l’effet de la chaleur et de la pression interne, les grains produisent une série de petits craquements, comparables au bruit du maïs qui éclate. Cette étape, appelée « premier crack », marque un moment essentiel de la torréfaction.
Le café est alors proche de son stade final, mais les secondes qui suivent vont fortement influencer son équilibre, son intensité, son acidité et sa longueur en bouche.
Le développement final
Après le premier crack commence la phase de développement. C’est à cet instant que je décide de poursuivre ou d’arrêter la torréfaction, selon l’origine du café et le résultat recherché.
Un développement trop court peut produire un café végétal ou déséquilibré. Un développement trop long risque au contraire d’effacer ses particularités et de donner une dominante trop torréfiée. Il faut donc trouver le point d’équilibre propre à chaque café.
Le refroidissement
Une fois le profil atteint, les grains sont immédiatement évacués dans le bac de refroidissement. Ils sont brassés et refroidis rapidement pour stopper leur transformation. Sans cette étape, la chaleur accumulée continuerait à cuire le café et modifierait son goût.
Un profil pour chaque café
Je ne torréfie pas tous les cafés de la même manière. Un café d’Éthiopie aux notes florales et fruitées ne demande pas le même travail qu’un café du Brésil plus rond et chocolaté. Un café dense cultivé en altitude ne réagit pas non plus comme un grain plus tendre provenant d’une région de plus faible altitude.
Pour chaque café, je construis un profil de torréfaction : une sorte de partition qui indique la manière dont l’énergie est apportée tout au long du cycle. Comme en musique ou en danse, le rythme est essentiel.
Le profil doit pouvoir être reproduit avec précision, mais il doit aussi être ajusté lorsque le café évolue, notamment en fonction de la récolte, de son vieillissement ou des conditions ambiantes.
Le temps de repos
À la sortie du torréfacteur, le café n’est pas immédiatement à son plein potentiel. Il libère naturellement du dioxyde de carbone pendant plusieurs jours. Cette phase, appelée dégazage, est normale et nécessaire.
Le café est donc laissé au repos avant d’être dégusté ou expédié. Ce temps lui permet de se stabiliser et à ses arômes de trouver leur équilibre.
Une torréfaction pensée pour votre manière de boire le café
Le profil de torréfaction tient également compte de la méthode de préparation. Un café destiné à l’expresso ne sera pas nécessairement torréfié de la même manière qu’un café préparé en cafetière filtre, en piston ou en méthode douce.
L’objectif n’est pas d’imposer une seule façon de boire le café. Je souhaite proposer des cafés équilibrés, compréhensibles et adaptés aux différents goûts : doux, gourmands, fruités, chocolatés ou plus intenses.
Chaque profil est construit pour révéler la personnalité du grain et procurer une émotion dans la tasse.
Une matière première, de la chaleur, du temps et beaucoup de précision.
Chez Kawacita, chaque torréfaction est pensée comme une interprétation : fidèle à l’origine du café, mais adaptée au moment et à la personne qui le dégustera.
